PLATILLOS TÍPICOS DE OAXACA

Con una cocina de raíces prehispánicas, la gastronomía de Oaxaca, es parte de los encantos que prometen una visita llena de placeres para disfrutar. Oaxaca es considerado como uno de los estados con los mejores platillos mexicanos.

La riqueza de la cocina oaxaqueña, te invita a probar sus exquisitos menús como los tradicionales 7 moles, el hígados de pollo estilo Oaxaca, tasajo, pozole mixteco, cecina, caldo de gato, chapulines, tlayudas, caldo de garbanzo, salchichas oaxaqueñas, arroz chepil, caldillo de vigilia, chiles rellenos de sardinas, tamales de pescado del Istmo, chiles de agua rellenos de quesillo, calamares en su tinta, hojaldre de cazón, guiso de iguana, armadillo guisado, escabeche de pulpo, caldo de nopales, etc., todos platillos donde sus ingredientes, demuestran su variedad y adaptabilidad para todos los paladares.

La comida típica oaxaqueña fue nombrada desde el 2008 por el Congreso del Estado, "Patrimonio cultural inmaterial del Estado de Oaxaca". Es parte de la expresión de nuestra identidad cultural milenaria y ancestral".

Mole negro oaxaqueño

Es el más destacado, pues es el el platillo típico para el Día de Muertos, (y también el más complejo) ya que se necesitan más de 30 ingredientes para poder prepararlo: chiles tostados (chihuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla; otras recetas incluyen guajillo, chipotle y ancho), tortilla quemada, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, pepita de calabaza, almendras, nueces, cacahuates, cebolla, jitomate, hoja de aguacate, tomillo, clavo, pimienta, orégano, chocolate, uvas pasa, canela, sal y azúcar. Los ingredientes deben freírse para obtener sabores más intensos.

Mole amarillo o amarillito

Es uno de los moles más versátiles pues la carne puede elegirse según la preferencia de cada persona e inclusive hay una opción vegetariana. El resultado es interesante pues se mezclan los sabores de los ingredientes (chile ancho, guajillo, chilcostle y costeño amarillo; otras versiones incluyen chilhuacle amarillo), jitomate, cebolla, ajo, comino, clavo, pimienta, tortilla, cilantro, chochoyotes y hierba santa.

Mole coloradito

Se le llama así por el color que tiene la salsa. Es representativo de la región de los Valles Centrales. Es un mole espeso (de consistencia) pero ligero y dulce. Los ingredientes principales son chilcostle, guajillo (algunas recetas emplean chile ancho y pasilla), pan de yema, chocolate, jitomate, ajo, sal y azúcar. Puede servirse con carne de pollo, puerco o res, espolvorear ajonjolí tostado encima y acompañarse con arroz blanco.

Algunos investigadores hacen referencia al mole almendrado en lugar del coloradito, señalando que esta preparación se elabora con almendras y chile ancho. Otros indican que se elabora con jitomate, ajonjolí y especias. Se sirve con carne de cerdo, pollo o chorizo, así como almendras, pasas, aceitunas, alcaparras y chiles jalapeños. El mole almendrado es conocido en algunas regiones de Oaxaca como estofado.

Mole verde

Es el único en el cual los ingredientes se usan frescos y en donde puede hacerse una variante con pescado en vez de carne de res, puerco o pollo. Su sabor, por tanto, es herbal y sus ingredientes son pepitas, tomate, chile verde, epazote, perejil, hierba santa, cebolla, ajo, clavo y masa de maíz. Algunas personas le agregan frijol blanco para darle mayor consistencia.

Chichilo (chichilo negro)

Es el menos común de los moles, pero con un gran sabor debido a la combinación de las carnes y verduras, además de las hojas de aguacate. Los ingredientes incluyen chile chihuacle negro, pasilla, mulato (algunas recetas sólo llevan chilhuacle negro y chile guajillo), miltomate, jitomate, especias (como mejorana, pimienta, clavo) y tortillas que se ponen a tostar (esto le dará su color tan especial).

Manchamanteles

Este mole puede llegar a ser controversial, pues algunos cocineros y expertos en materia culinaria consideran que “no es estrictamente un mole, sino un guiso de carne de puerco copiosamente condimentado”[3]. Este platillo se acompaña de plátano macho frito y piña madura, aunque en ocasiones también se añade camote, manzana, pera y durazno; se usa carne de cerdo para un mejor sabor. El ingrediente principal el chile chihuacle rojo, pero existen recetas que usan chile ancho, guajillo, mulato o pasilla.

Mole rojo

Esta preparación emplea chilhuacle rojo, chile ancho (otras versiones usan guajillo, pasilla, chile cascabel y chino), ajonjolí, almendra, chocolate, ajo, cebolla y epazote. Se le pueden agregar camarones secos y pepitas de calabaza para obtener un mejor sabor.

Al igual que el manchamanteles, el mole rojo ha sido puesto en duda por unos cuantos autores, como Mario Beteta [4], quien opta por el estofado de pollo y aceitunas en vez del mole rojo, como uno de los siete moles. Probablemente estos autores se refieren al mole almendrado que se mencionó anteriormente.

En particular los moles, tienen un nivel alto de dificultad en cuanto su preparación, pues necesitan de tiempo, y los ingredientes, casi siempre endémicos de México, generalmente requieren algún trato individual; esto es lo que les aporta su complejo sabor a cada una de estas preparaciones.

Pozole Mixteco

El pozole se consume en las principales fiestas de los pueblos, cuando muere alguna persona, en la levantada de cruz de la misma, en bautizos, bodas, clausura de cursos de algunas escuelas, en fin, en los eventos más importantes, mientras que en Huajuapan es la costumbre de cada domingo.

Los ingredientes principales del pozole de esta ciudad son por supuesto el maíz, que es precocido y lavado con cal, aproximadamente 12 horas antes de que se sirva en la mesa.

Aunque con algunas variaciones, las particularidades son que lleva hoja de hierba santa, mientras que el mole es rojo, con orégano, ajo, comino, ajonjolí, clavo, chiles costeño, puya y huajillo.

Aunque se puede hacer con carne de pollo, lo más común en Huajuapan es que se acompañe con carne de puerco deshebrada y lleva también cebolla picada y gotas de limón al gusto.

TLAYUDAS

El inigualable sabor de la comida mexicana le ha valido para ser declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
Y como parte de este abanico del sabor, se encuentra la comida oaxaqueña con su característico mole, café, chapulines, chocolate y, por supuesto, las tradicionales tlayuda.

chocolate oaxaqueño

Los oaxaqueños tenemos por costumbre tomar nuestro chocolate ya sea en el desayuno o cena. Los Aztecas consideradan al chocolate como un afrodisíaco y su emperador, Moctezuma supuestamente lo bebió cincuenta veces al día de una copa de oro. Para ellos el chocolate era La bebida divina, con la cual se acumula resistencia y se combate la fatiga. Una taza de esta bebida preciososa permite a un hombre caminar durante un día entero

Los Buñuelos

Durante las fiestas de diciembre se instalan en el centro de la ciudad los famosos puestos de buñuelos. Se trata de una especie de tortilla muy delgada y quebradiza de más o menos 50 cm. de diámetro. 

Caldo de piedra

Este platillo ancestral es cocinado por los hombres de la comunidad para las mujeres como una forma de reconocimiento. Se dice que antes de la llegada de los españoles, los hombres ya preparaban este platillo a los gobernadores y gente más distinguida de ese tiempo; sin embargo, y como todo cambia, la tradición actual indica que las mujeres deben ser las condecoradas. Los ingredientes de este platillo se sirven en frío (cebolla, epazote, cilantro, chile, agua, tomates molidos, pescado y camarón) y es la piedra del Río Papaloapan, que se calienta a la leña, la que cuece los ingredientes al momento de servirse en una jícara. 

Nanches y ciruelas curados

stas frutas típicas de la región se ponen a macerar en mezcal o en otro tipo de licor durante más de seis meses para que obtengan un sabor dulce, fuerte y muy aromático. En el Mercado Benito Juárez de Oaxaca hay gran variedad y presentaciones. No podrás encontrar un mejor souvenir.

 Tejate

Es la bebida más emblemática de Oaxaca. Se prepara con maíz, cacao, semillas de mamey y agua. Es una bebida espumosa, mejora conocida como “la bebida de los dioses”. Puedes encontrarla fácilmente en los mercados típicos oaxaqueños, es ideal para refrescarse.

Chapulines

Es el insecto más delicioso. Se preparan con sal y ajo, luego se fríen en el comal hasta que adquieren una textura crujiente. Una vez listos se comen solos o como complemento en guacamole, tlayudas y tacos. En los restaurantes se sirven como entremés y en los mercados se venden como botana.

https://www.oaxaca-mio.com/exquisitez/platillosybebidasdeoaxaca.htm

http://elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/investigacion/207-chiles-semillas-y-los-7-moles-oaxaquenos

https://matadornetwork.com/es/los-9-platillos-mas-exoticos-de-la-comida-oaxaquena-y-donde-encontrarlos/

formulario acerca del tema en cuestión 

https://docs.google.com/forms/d/1MeoxVHURicctYxWg7YpYVPRABjuZb9R_6Yqc-qWsQ7s/edit